Rybáři mají k dispozici jedinečné bohatství fauny jen kousek od pobřeží.
Na malém ostrově El Hierro prakticky neexistuje podmořský pobřežní šelf, takže lze říci, že pobřežní a hlubinné druhy se zde vyskytují společně, ale nemísí se. Rybáři, kteří se z větší části soustřeďují na La Restinga, mají ve velmi krátké vzdálenosti od pobřeží dno s jedinečným bohatstvím fauny. Jsou si vědomi tohoto bohatství, ale zároveň si uvědomují důležitost jeho ochrany, a proto jako první hájí skutečnost, že jejich činnost musí být udržitelná.
„Všichni jsme řemeslní rybáři, lovíme na udici, háček a vlasec i na živou návnadu,“ vysvětluje David Pavón, předseda družstva Pesca Restinga, které prodává to, co uloví, a místopředseda rybářského cechu Cofradía de pescadores sídlícího na rybářském nábřeží ve městě. Jeho činnost se však vyvíjela v závislosti na úlovcích, na spotřebě samotných obyvatel ostrova a na požadavcích trhu. Nejklasičtějšími rybami na El Hierru, které jsou stále ceněny místními restauratéry a spotřebiteli, jsou ploskozubec a wahoo. „Ploskozubec je na Kanárských ostrovech již tradiční, ale wahoo je zde spíše endemitem, velmi tradičním druhem a liší se od ostatních ostrovů,“ zdůrazňuje Pavón.
„Tyto ryby nyní zažívají svůj komerční boom, protože nová kuchyně jim nabízí mnoho možností. Dříve se na starý způsob smažily nebo dusily, zejména smažily. Nyní se dělají na mnoho různých způsobů: například šéfkuchař Marcos Tavío pracuje s naším ploskozubcem v restauraci Aborigen (v hotelu Mencey na Tenerife). Hřbet ploskozubce maceruje za studena a poté servíruje velkolepé jídlo. Je to nová, inovativní kuchyně,“ vysvětluje.
Říká, že peto (wahoo) „se dříve opékala, nebo se zpracovávala s hlavou, aby se udělala rýžová polévka s rybou. A existoval recept, který tento produkt vylepšoval – peto (wahoo) ve vařené omáčce mojo, nejznámější omáčce Kanárských ostrovů,“ pokračuje. „Ale dnes existují restaurace, které tuto rybu podobnou tuňákovi připravují i syrovou". Možnosti, které nabízí rozmanitost zajímavých druhů ryb na El Hierro, nezůstaly bez povšimnutí rybářů ani vědců. Obě skupiny již několik let spolupracují na upevnění udržitelné budoucnosti rybolovu ve svých vodách.
Mořský biolog José Antonio González (Pepe Solea) provedl v tomto ohledu několik výzkumných kampaní. „Vzhledem k tomu, že nemá žádnou podmořskou plošinu a je nejzápadnější částí souostroví Kanárských ostrovů s méně chladnými vodami než ostatní, má určité zvláštnosti, pokud jde o faunu a specifické ryby,“ vysvětluje. Proto v nedávné době tým vědců z univerzity v Las Palmas de Gran Canaria (jejímž je členem) v úzké spolupráci s rybářským cechem v La Restinga zkoumal tři z těchto druhů.
González má na mysli jednak gallo cochino (robustní a ostnatá ryba), „druh, který se na celém souostroví těší jisté kulinářské prestiži a který by bylo zajímavé vzít v úvahu“. Na druhé straně dva „emblematické druhy“ tohoto ostrova: gallo oceánico (ostenec oceánský), „bentofágní druh, který se zde hojně vyskytuje a je zdrojem pro gastronomii oblasti La Restinga“, a zejména peto (wahoo), kterou označuje za „bratrance tuňáka a velkou neznámou Kanárských ostrovů“.
Podotýká, že peto (wahoo) je cirkumtropický druh, který se vyskytuje ve všech mořích světa, ale „o východním Atlantiku“ (kde se nacházejí Kanárské ostrovy) je velmi málo informací. Společně s dalšími kolegy odebral Pepe Solea vzorky, aby zjistil jejich velikost a hmotnost a také části jejich rozmnožovacích orgánů, obsah trávicího traktu a struktury, jako jsou otolity nebo trny, „což nám umožní stanovit vědecko-technické parametry nezbytné k tomu, abychom mohli regionálním a národním orgánům navrhnout regulační normy pro udržitelné využívání těchto zdrojů nejen na ostrově El Hierro, ale na celých Kanárských ostrovech,“ vysvětluje.
Zajímavostí je, že peto (wahoo) se v těchto vodách loví zcela řemeslným způsobem, při lovu, který tento biolog popisuje jako „udržitelný a velmi krásný“, a to pomocí dřevěné repliky, která je vlečena a slouží jako návnada. K lovu se používá dlouhý prut s háčkem na konci. Tato technika lovu znamená, že ryba „splňuje mnohem lepší fyzikální organoleptické podmínky, aby se stala skutečnou pochoutkou v kuchyni“, ve srovnání s lovem na přívlač, který „je trochu tuhý“.
Nejhojnější z hlediska objemu úlovků je však na Kanárských ostrovech klasika: bonito listado (tuňák pruhovaný). „Je to nejlovenější ryba na světě, určitě nejlovenější ryba na Kanárských ostrovech a ryba, kterou na El Hierro lovíme nejčastěji,“ říká David Pavón. „V posledních několika letech jsme tu lovili jen na dvou lodích a ročně jsme vylovili více než 100 tun. Letos jich máme asi 170 tun,“ dodává, přičemž většinu z nich vyvážíme do ostatních částí ostrovů. Z velkého množství tuňáků, kteří při své každoroční migraci proplouvají tímto malým souostrovím, tuna (včetně tuňáka obecného), rabil (tuňáka žlutoploutvého), tuňáka severního - na Kanárských ostrovech známého jako barrilote - a tuňáka obecného nebo patudo (tuňáka velkookého), ho místní obyvatelé konzumují nejvíce.
